キムチ 販売が豊富
その栄養学的な価値が科学的に立証され始めるや、国内外の栄養学者たちによって、「未来の食品」と称されるまでになり、現在は全世界に輸出さらるようになった。最初に外国にもたらされたのは、外国に移住した同胞達によってであった。日本、中国、ロシア、アメリカ、ハワイなどに移住した同胞達は、郷愁をたちぎれがたく、現地でも工夫を凝らし、作っては食し販売した。その甲斐あって、また栄養学的な価値と独特な味への理解が進むにつれ、いまや、だんだんに世界の食品として拡がりを見せている。蛇足―唐辛子の効果。
本来なら、熟成の過程で発生する乳酸菌によって有害な細菌の作用が抑制され、抗菌作用が強化される。つまりＯ157が入り込んでも繁殖できない訳だ。日本の一部は発酵過程が無い。無菌状態の工場で漬けているというが、一旦細菌が入ればなすすべはない。数百年の歴史の中で安全に食べ継がれてきた。「発酵」という自然の恵みを最大限に生かした英知の漬け物といっても良い。「食中毒」と言われれば韓国人の誇りは痛く傷つく。発酵・非発酵の表示が必要かも。韓国のkimchiが日本のkimuchi退ける。韓国は、国際食品としての規格認定を受けた。
汁ごと食べる。ムルギムチの汁は冷麺の汁には欠かせない。地域により種類も異なり、北に行くほど薄味に、辛さも控えめになる傾向にある。朝鮮半島北部のは汁気が多く、野菜の素材の味を生かしたものであるのに対し、南部は唐辛子が多くなり汁気は少ない。この理由として気温が高い南部では亜熱帯性の作物である唐辛子の生産に適していたこと、また同時に豊富に獲れた魚介類を積極的に用いたため臭み消しや保存性を高める目的から唐辛子や塩を多く用いる必要があったことが挙げられる。また離乳食用に薄味のペースト状になった「赤ちゃん」や辛さを抑えた「子どもキムチ」も韓国では販売されている。
その結果、含まれる乳酸菌を発見。さらに、バイオテクノロジー研究ベンチャーのファーマフーズ研究所（京都市南区、金武祚社長）と共同。同乳酸菌の培養液を加えた通常を比較研究し、培養液を加えた通常の約二十倍のＧＡＢＡを生成させるという結果を得た。 同センターは同乳酸菌を京都にちなんで「Ｋ３」と命名。今後は、ファーマフーズ研究所や府内のメーカーなどと協力し、同菌を活用した機能性食品の開発を目指すとしている。これからは「特許」の時代！？唐辛子に代わってピーマン入り、超音波殺菌などなど……。
一年も終わりに近づき、冷たい風が吹き始める立冬のあたり(11月下旬から12月中旬まで)から街はキムジャンムード一色になる。十数年前までは、４人家族なら30〜50玉の白菜を一度に漬けるのは当たり前！ 最近ではその量は減ったものの、想像をこえる大作業になるキムジャン。まず、親戚やご近所とキムジャンの日を決めることから始まる。キムジャンはみんなで力をあわせてすすめる共同作業なのだ。続いて、材料集めに主婦たちはあちこちの市場をかけまわる。この時期には市場もキムジャン商戦開始！！可楽洞（カラットン）卸売市場のような大きな卸売市場はもちろん、小さな街の市場もキムジャン市場と銘打って、白菜や大根、唐辛子、ねぎ、ニンニクなどの野菜を山積みにし、欠かせない塩辛もたくさんの種類をそろえ、大にぎわい。
素材が希薄なため粘性が薄いところに、増粘材。唐辛子や香辛野菜がすくなく、保存性がないために加える、もっとも危険な、合成保存料。そのほか、クエン酸等の酸味料、PH調整剤などが、当たり前のように使われています。味も色も濃厚な食品のため、添加物の使用比率もひときわ高い食品です。実際にスーパーの店頭で買うことができる多くは、こういった、いわゆる、粉飾である、といっても決して過言ではありません。朝鮮の漬物の総称で、沈菜（チムチェ）とも書きます。朝鮮語で「野菜を漬けたもの」の意である沈菜（??、チムチェ）が語源であるとされています。
文献上みえるのは13世紀初の李奎報の詩が初めですが、それ以前より存在したことは間違いありません。トウガラシが使われるようになったのは17世紀後半からで、これを境に種類が豊富になりました。それまではサンショウ・ショウガ・ニンニク等は用いられますが、おもに塩味だけの単純なものでした。現在呼ばれるものははなはだ多く数十種に達します。ハクサイ漬のペチュ、ダイコン角切りのカクトゥギ、キュウリのオイ、野菜の丸漬のトンや、水分を味わう水(ムル)などがよくつくられます。ナス・ダイコン・ニンニク等をしょうゆ漬するチャンアチも一種といえるでしょう。
白菜が文献に登場するのは、高麗時代の「東国李相国集」（李相国 1168〜1241）で、この時は日本の白菜漬けと同じ塩漬けで、「沈漬」と呼ばれていましたが、その後「沈菜」と呼ばれるようになりました。朝鮮時代の歳時を詳細に記した「東国歳時記（洪錫謨著1849年）弘新文化社（1989年）」には、11月（新暦の12月にあたる）の季節料理として冷麺が紹介されています。これが冷麺が登場する最初の文献で、「そば粉の麺に、大根や白菜（トンチミ）と豚肉をのせた料理」と紹介されています。この頃に用いられた、現在のような唐辛子を使ったものではなく、いわゆる辛くない「水」の類が主流であったと考えられます。
民俗学を専攻した著者（韓国学中央研究院教授）も、そう信じて疑わなかった。彼は、優秀性を強調する論文と本を書いており、韓国人が食べ始めた歴史の長さを裏付ける研究に取り組んでいた。 その彼が打って変わった。朝鮮時代の浮世絵に描かれている食べ物を研究した内容を雑誌に連載してからだった。３年間連載したこの文を新たにまとめて本として出版した著者は、浮世絵の中に登場したことがないことに注目した。弘道、申潤福、得臣などの有名画家と作者未詳の浮世絵の中には、コメ、餅、飴、牛乳、豆腐、いしもち、ぼら、プルコギ（焼肉）、麺類こそ登場していても見当たらない。
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